要好吃 吃出健康是無價! |
麵包要甜又軟,適口好吃,但都會飆血糖,開發過程中,調整出天然低醣配方是個挑戰:
選用德國全黑麥麵粉 |
我們開發全黑麥酸種低醣麵包已有 5年之久。
嘗試從白小麥,全小麥,古種麥,黑麥到全黑麥,酵母到酸種發酵等配方製作,藉由客戶的反應及測試飯後血糖-時間變化,飽足感-時間變化以及參考佐證研究文獻資料(如下圖):
全(穀粒)黑麥在調控飯後血糖及胰島素上,比小麥來得好。
確認使用全黑麥加酸種發酵來開發低醣麵包。
選擇高膳食纖維的考量 |
全黑麥比小麥有更高的膳食纖維外,內含多種及高含量的可溶性黏性纖維,可以提供更好的飯後血糖管理(如下圖)及高飽足感。
酸種發酵取代酵母發酵 |
選擇酸種發酵的機制說明如下圖:
全黑麥先天上需要配搭酸種發酵處理來降低升糖的效應。
酸種可以提升全黑麥的整體營養價值。
酸種可以活化全黑麥的植化素活性,讓全黑麥麵包具有小麥麵包所沒有的抗氧化特性,這對高血糖促成AGE醣化作用所形成的發炎反應是有幫助的才對。
GI是食物的原有物性 |
目前無法提供足夠數據做比較,只能提供單一測試者及2-3次重複試驗的飯後血糖-時間數據做為飲食上的參考。
低醣飲食是限制可消化碳水化合物(俗稱澱粉)的每日攝取量,目前沒有明確定義,一般是限定攝取量<130克或是佔總熱量的26~35%。
飯後血糖震盪程度是重要管理因子,升醣指數(GI)是目前通用指標:
GI是食品的物性數值:
Wolever說明不管血糖正常與否的人,經由攝取某GI等級的食物,人體內消化吸收成為血醣的震醣幅度大小,對照等量葡萄醣的增殖比例是一致性的。食物只有一個GI值,可由平均值計算取的。
Wolever為了證實GI指標是值得採信的,比較用全穀食物(如下圖)和纖維攝取(如上圖【2型糖尿病】高膳食纖維攝取)當做飲食指標來反映對人體健康的影響,並綜合研究已發表的相關文獻數據,整理出以下圖表做說明比較:
低GI飲食已被列入2型醣尿病者的飲食管理,對高血糖者的飲食管理來說,GI值是值得參考的指標。
有必要從自行開發的低醣全黑麥酸種麵包的血糖-時間數據中,,計算出GI值以及GL值作為飲食的參考數據。
飯後血糖時間管理 |
評估食物或飲食的血糖高低震盪是有其必要性,這牽涉對血糖危害風險的影響:
尤其對糖尿病者的高血糖要控制好,有必要做好血糖時間(Time in Range)管理。
GI是通用的升糖指標,可用於不同食物之間的比較,但受限2小時的測定計算,飯後血糖-時間的變動評估常超過 2小時以上。
血糖危害水平沒有明確規定,有些臨床文獻訂出血醣水平 >180mg/dl是對身體有危害的,低於 140mg/dl對病患的復癒是有其重要性(如下圖所示):
有相同的平均血糖值,並不代表血糖的危害程度是相似的(如下圖所示):
糖化血色素無法標示個人的血糖危害程度,例如實測糖化血色素(HbA1C)都是 8 % (對應平均血糖值=183mg/dl) :
以上研究著重在於血糖震盪週期,尤其是在飯後區間的升幅與降幅的高低落差時間